紅燒一點訣－況的部落格

什麼是「生抽」與「老抽」？

許多朋友不清楚「生抽」和「老抽」醬油的區別，因為台灣並不常用此名稱。但香港、大陸常說的「生抽」和「老抽」，其實是沿用廣東地區的習慣稱呼而來，“抽”就是提取、釀造的意思，生抽和老抽都屬於釀造醬油。它們的差別在於：生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，也就是我們常說的「純釀造醬油」；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經過特別的製作而成的濃色醬油，適合為肉類增色之用，換成我們較常見的說法，「老抽」＝「純釀造醬油」＋醬色。

生抽和老抽也可用顏色及味道來分辨。

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裏後，有一種鮮美的微甜。

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糖的種類

糖的種類繁多，除了甜度有差異外，適用的範圍也有所不同。

細砂糖Fine Granulated Sugar：細砂糖與粗砂糖兩者的甜度相同，但可依不同菜餚製作的方式而選擇使用，若是不經加熱製作、直接調勻使用的，就適合較易溶解的細砂糖，若是需加熱煮製的醬料，可以使用粗砂糖或二砂糖來製作。

二砂糖Coarse Granulated Sugar：淺棕色顆粒又稱金砂糖，屬於粗砂糖的一種，因含有少量焦糖，經過加熱後會有糖香及亮色的效果，在食物中加入可使顏色金黃、香味純濃；如果烹飪不需增色，也可用白砂糖替代。

冰糖Crystal sugar：是白砂糖的大塊結晶，其外觀晶瑩剔透，就化學組成而言，冰糖與砂糖為相同之物，但冰糖的純度較高、且為大顆粒的結晶，尤其大部方的糖蜜已被除盡，因此雜質極少，除了紅燒料理之外，中醫常使用來燉補食療，具潤喉的效果。

紅糖Brown sugar：也有人稱為黑糖，作法是將甘蔗汁去除雜質後，經熬煮讓水份蒸發，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所製成。

麥芽糖(水貽) Malt Syrup：是由澱粉經麥芽酵素水解所製成。應用在菜餚中可增加亮度，像是叉燒醃醬中加入麥芽糖就可以烤出金黃色的油亮叉燒。

蜂蜜Honey：特殊的香味與花香類醬料很合，像是桂花醬、芥末醬...等。

果糖Fructose：由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。甜度最高，適合加在水果類或果香重的醬料中。

其中純度最高的是冰糖及白糖（特砂或特級砂糖），可達99.6%以上，而冰糖更高達99.9%。一般的砂糖（二砂或二級砂糖），則含有少量礦物質及有機物，因此帶有淺咖啡色。至於紅糖部分，由於加工精緻過程較少，因此蔗糖含量較低，顏色最深，但也保有較多的維生素及礦物質。

糖甜度比較：果糖(115)＞砂糖(100)＞蜂蜜（97）＞麥芽糖(46) 。

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濃郁豆香　滴滴精釀--紅燒必備醬油

不只是紅燒菜餚，應該是中國菜都少不了「醬油」。醬油在各種料理中的功用，不只是提供鹹味而已，其中所含多達17種的氨基酸，在烹調加熱過程中與與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉（即為天然味精），使菜餚增加了獨特的鮮美；與糖發生化學反應而產生誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素，更可趁加熱的機會與澱粉混合，為菜餚上色，於是色香、味美的誘入佳餚便少不了醬油。

醬油的製造方法可分為三種：

一、釀造法：
以黃豆加小麥或米、食鹽為原料，加水經過發酵以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。

二、速釀法(化學法、酸水解法)：
以植物性蛋白質經鹽酸分解、中和而成的胺基酸液調製而成者，但因含有刺激性的味道，無法釀造出醬油特有的香味。

三、混合法：
是以上述二種方法以不同比例混合調製的產品，香味不如純釀造的醬油。

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《必學！招牌紅燒90道：上館子必點醬香味濃的紅燒菜在家做》

•必學！39道醬香味濃開味下飯的肉類紅燒
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•＜濃郁豆香滴滴精釀---紅燒必備醬油＞完整收錄
•＜平衡鹹味亮澤增色的調味首選---糖＞詳細介紹

．蔡萬利著
．出版日期：94年09月
．定價：NT$ 260　特價$199
．尺寸：17.5 × 26㎝96 頁全彩印刷加附精美書衣

紅燒、燉煮，選什麼糖？

最適合紅燒與醬油調味料理搭配的糖，就是含少量焦糖成分的---冰糖。之前提到料理時，醬油會與糖發生化學反應而產生誘人的香氣，冰糖經過加熱後會有糖香及亮色的效果，可使食材顏色金黃、香味純濃，用來製作紅燒是最速配的選擇！

雖然糖是由印度傳來，但冰糖可是中國人發現的。相傳清代康熙年間，四川內江一個大糖坊的ㄚ環叫做扶桑，有一天舀起一碗糖漿準備偷喝時，主人正好返家，情急之下把糖漿倒進豬油罐藏到柴堆裡用米糠蓋好掩飾，過了幾天扶桑取出豬油罐，發現罐裡長滿水晶般的東西，敲碎一嘗，脆又純甜，味道比白糖還好。這種糖形似冰味甜如蜜的就是冰糖。

品質好的冰糖呈均勻的清白色或淡黃色，半透明，有結晶體光澤。色澤發黃的冰糖，則明顯是品質差的產品，千萬不要購買。

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